Come affilare un coltello seghettato

Oct 16, 2023

Un coltello seghettato, chiamato anche coltello da pane, è uno degli strumenti più sottovalutati e versatili della tua cucina.

Elyse è un ex redattore senior di Martha Stewart Living.

Un buon coltello seghettato è essenziale. Potrebbe essere ancora più utile del coltello da chef o da spelucchino. Rimane più affilato più a lungo degli altri coltelli (poiché la sua lama colpisce meno il tagliere) e il suo bordo seghettato gli consente di tagliare con la stessa facilità sia i prodotti che le baguette croccanti. Ma, come gli altri utensili da cucina, un coltello seghettato può smussarsi nel tempo. Affilarlo, tuttavia, potrebbe sembrare meno semplice, a causa della lama scanalata.

Un coltello seghettato, noto anche come coltello da pane (sì, sono la stessa cosa!), ha una lama lunga e sottile con denti affilati e seghettati. I coltelli seghettati progettati per uso culinario hanno seghettature di circa 30 gradi, rispetto ai coltelli seghettati utilizzati per altri scopi che hanno creste più strette. Solo un lato della lama è seghettato; l'altro lato è acuto, ma piatto.

La maggior parte dei coltelli seghettati misura tra 4 1/2 e 10 pollici di lunghezza, ma alcuni coltelli seghettati per tagliare le torte misurano circa 18 pollici.

I migliori coltelli seghettati sono realizzati in acciaio tedesco o giapponese, che è di qualità superiore rispetto all'acciaio cinese, afferma Enrico Cassatelli, proprietario di Knife Sharpening della contea di Bergen a Paramus, NJ. I bordi dei coltelli realizzati in acciaio cinese spesso si disintegrano quando si tenta di affilarli, dice; è più conveniente acquistarne uno nuovo piuttosto che affilarli.

In confronto, un coltello seghettato di qualità realizzato in acciaio giapponese o tedesco può costare fino a 50 dollari e può essere affilato ripetutamente.

Sai che è necessario prendere un coltello da pane per affettare baguette croccanti e boule rustiche di pasta madre, ma lo strumento consente anche di lavorare rapidamente qualsiasi prodotto con un esterno resistente e un interno morbido. Pomodori, melanzane e persino angurie, insieme a prodotti delicati che tendono a schiacciarsi durante la preparazione del cibo, sono i migliori candidati per essere tagliati con un coltello da pane, poiché può "mordere" la pelle.

I tempi specifici dipendono dalla frequenza con cui usi il coltello seghettato e dalla cura con cui lo mantieni. In ogni caso, saprai che è ora di affilare il coltello seghettato quando smetterà di funzionare bene. "Con qualsiasi coltello, sai che non è affilato quando provi a tagliare una cipolla o un pomodoro e si ottiene molto liquido sulla superficie di taglio", afferma Cassatelli. "Significa che non stai tagliando il pomodoro, stai schiacciando il pomodoro."

Se ciò accade, sappi che non hai fatto nulla di male. Dopotutto, i coltelli sono pensati per essere usati e, quando li usi, diventano smussati. "Smussare un coltello è una funzione dell'uso del coltello", dice Cassatelli. Quando tagli e la lama del coltello colpisce il tagliere, si smussa un po', soprattutto se non ti allenti quando colpisci il tagliere. "La maggior parte delle persone non allenta la pressione quando si avvicina al tabellone", afferma. "Ecco perché con qualsiasi coltello, il terzo della lama più vicino alla punta è sempre la parte più smussata. La maggior parte delle persone spinge con forza verso il basso per eseguire il taglio finale."

Sfortunatamente, non esiste un semplice affilacoltelli casalingo o un gadget che puoi usare per affilare un coltello seghettato, che è più difficile da affilare rispetto alla maggior parte degli altri coltelli da cucina poiché il lato tagliente è seghettato, non dritto. Anche se puoi usare un diamante o una pietra ceramica per rinfrescare la maggior parte dei coltelli, anche uno dei migliori affilacoltelli non riporterà in vita il tuo coltello seghettato, dice Cassatelli.

Alcuni produttori di coltelli, come Zwilling, offrono un servizio di affilatura tramite posta. Inviare quattro coltelli da affilare costa 89 dollari. Altri produttori di coltelli potrebbero dire che i loro coltelli non hanno mai bisogno di essere affilati: ciò significa che è previsto che li butti via una volta che si smussano, piuttosto che affilarli.

Per affilare un coltello seghettato, viene affilata solo la metà, il lato piatto e non quello seghettato. Per farlo è necessario disporre di un'attrezzatura computerizzata come un Tormek, uno strumento di affilatura di fabbricazione svedese con una mola e una ruota di levigatura in cuoio. La maggior parte del lavoro prevede un processo chiamato sbavatura, non molatura o affilatura.