Recensione del ristorante House Brooklyn

May 22, 2023

Lo chef Yuji Tani ha trovato un'altra casa per la sua cucina precisa in questo ristorante con menu degustazione nel retro di uno spazio industriale a Greenpoint, Brooklyn.

House Brooklyn segue l'originale House in Tokyo.Credit...Nico Schinco per The New York Times

Sostenuto da

Di Pete Wells

Quando effettui una prenotazione presso un ristorante recensito in modo indipendente tramite il nostro sito, guadagniamo una commissione di affiliazione.

A dicembre, lo chef Yuji Tani ha aperto una seconda edizione del ristorante franco-giapponese altamente stagionale di sua proprietà a Tokyo. L'originale, che ora ha 15 anni, si chiama House. La nuova, a Greenpoint, è House Brooklyn. Per quello che vale, nessuna delle due case è in una casa.

Il primo è in un cubo di vetro nero nel quartiere Nishi-Azabu. La nuova casa condivide uno spazio industriale recuperato chiamato 50 Norman con altre due aziende giapponesi. Sulla sinistra c'è un negozio che confeziona bustine di tè dashi pronte per essere preparate con una polvere macinata di funghi coriacei spezzati, rigidi pannelli verdi di alghe, sardine dagli occhi vuoti e altre cose in cui un retriever potrebbe entrare sulla spiaggia con la bassa marea. Il dashi del negozio occupa un posto di rilievo nei tradizionali piatti teishoku che serve.

Sul lato destro dell'edificio c'è un negozio di artigianato dove è possibile acquistare ciotole di matcha in ceramica, delicate bottiglie di vetro soffiato a mano e uno skateboard trasparente con margherite incastonate.

La Casa Brooklyn è tutta sul retro. Dietro le sue porte e pareti scorrevoli, il signor Tani prepara la cena per non più di otto persone alla volta che lo guardano da un bancone a pochi metri di distanza.

In certi momenti, il ristorante sembra uno showroom per il negozio di artigianato. Tutti i piatti e le ciotole sono realizzati a mano da ceramisti in Giappone, così come un enorme vaso in cucina che il signor Tani riempie con fiori e altri ritagli che acquista al Greenmarket. Ad un certo punto del pasto - appena prima che appaia un lombo di cervo strofinato con harissa e arrostito all'interno di una foglia di verza - ai commensali viene chiesto di scegliere un coltello forgiato a mano. Alcuni hanno manici ricavati da rami di ciliegio. Il resto è attaccato alle corna di cervo.

In effetti, nessuna delle stoviglie di House Brooklyn è in vendita. Il signor Tani ottiene coltelli, piatti e altri oggetti dalla sua rete di artigiani. Quando un piatto si rompe, lo dà a un esperto di kintsugi che conosce a New York che lo rimetterà insieme con cuciture di lacca argentata.

Una volta riuniti tutti i commensali, un manager presenterà gli altri camerieri, i due cuochi e il signor Tani. Nei circa otto mesi di attività del ristorante, il personale ha ritrovato un tono loquace e amichevole, senza essere invadente. Sono bravi a coinvolgere i clienti in conversazioni sulla sala, sulla cucina e sulle bevande: ci sono alcuni sakè che si vedono raramente a New York insieme ai vini naturali, un genere che piace al signor Tani quando è fuori servizio. Non ti senti esattamente come se fossi a casa del signor Tani, che penso sia l'intento, ma almeno non c'è l'imbarazzo pomposo che affligge così tanti ristoranti con menu degustazione.

Il pasto inizierà con un panino con wafer mochi ripieno di mousse di foie gras e mele speziate alla cannella che forse ricordano un po' troppo la torta del Ringraziamento. Poi inizia la cottura. Una notte di marzo, c'era un pezzo di porro carbonizzato, grigliato fino a renderlo morbido all'interno di un foglio di carta stagnola e spennellato con una salsa di miso e tuorlo d'uovo; sopra il porro, il signor Tani ha drappeggiato un sottile foglio di Wagyu appena scottato prima di cospargere panko e bottarga sul tutto.

Ad aprile il porro era sparito. Al suo posto c'era un grosso gambo di asparagi bianchi grigliati, tamponati con shoyu koji e cosparsi di pistacchi; la salsa era maionese alle acciughe, appena frullata con abbastanza tuorli da farla diventare color oro pallido.

Il signor Tani cucina del pesce giapponese che raramente si trova fuori dai sushi bar di New York City. Brucerà delicatamente la pelle del toro sawara, lo sgombro spagnolo giapponese extra grasso catturato in inverno, finché i suoi ricchi oli non fuoriusciranno. L'anago, il grongo più delicato dell'unagi, viene trasformato in un'elegante galantina grigliata, avvolta attorno a radice di bardana e mousse di capesante.