Come mantenere la carne di selvaggina della migliore qualità

Jul 18, 2023

I pasti che vengono forniti alle nostre famiglie etichettando un cervo, un alce, un tacchino o quasi qualsiasi altro animale selvatico sono una delle parti più incredibili della caccia: se maneggi la carne con cura, ovviamente!

Le punte delle corna vacillavano avanti e indietro mentre il grosso cervo si avvicinava a me oltre un crinale. Ho potuto sentire la mia frequenza cardiaca aumentare istantaneamente e ho fatto un respiro profondo per rimanere calmo e concentrato. Era ormai tardi e il vecchio e saggio cervo aveva abbassato la guardia alla ricerca di un'ultima cerva che avrebbe potuto aver bisogno di cure. Il dollaro era ignaro di ciò che lo circondava e usava il naso per guidarlo lungo il sentiero della selvaggina attiva. Sollevai lentamente l'arco e lo puntai verso il sentiero. Il cervo si fermò a 32 iarde per annusare alcune tracce e la mia freccia lo trapassò di netto.

Il dollaro barcollò e cercò di mettersi al riparo, ma cadde a terra a 12 metri da dove si trovava quando ho sparato. Il momento sembrava surreale e non potevo credere che il cervo fosse a terra in vista della mia posizione. L'incontro è durato pochi secondi, ma essere pronti e concentrati ha assicurato che una buona scorta di carne di cervo avrebbe riempito il congelatore.

La caduta del dollaro a meno di 50 metri dalla mia posizione ha reso facile gestirlo in modo rapido. Alla maggior parte dei cervi raccolti con il tiro con l'arco viene concesso il tempo di scadere prima di intraprendere il sentiero, ma quando cadono in bella vista, le cose diventano piuttosto facili. Medicare sul campo e raffreddare un animale il prima possibile è sempre stata una priorità. Elaboriamo la nostra selvaggina a casa e godiamo del controllo di qualità che fornisce.

È essenziale intervenire sul campo il prima possibile? Quando un animale tocca terra, la scuoiatura e la vestizione iniziano immediatamente. Le macellerie e i macelli che trattano carne nazionale sono tenuti a rispettare una serie di standard per garantirne la qualità. Seguendo gli stessi principi della selvaggina, l'animale viene sempre pulito e raffreddato il più rapidamente possibile.

Esistono alcuni trucchi per condire sul campo per garantire l'alta qualità della carne. Ricordo il consiglio che mi diede un vecchio contadino quando presi il mio primo cervo. Ho tirato fuori il coltello e stavo per iniziare dalla parte posteriore del cervo. Tuttavia, il mio mentore mi ha fornito un tutorial su come gestire i peli all'interno o sulla carcassa. Indicò lo sterno e mi disse di prestare attenzione a come crescevano i peli. Tagliare sempre con i capelli, poiché tagliare contro di essi significa liberare centinaia di follicoli. Durante la scuoiatura, il pelo veniva seguito lungo le gambe e non verso l'alto. L'attenzione ai dettagli ha influito notevolmente sulla pulizia della carcassa e della carne una volta completate le attività.

I sacchi da selvaggina possono essere utili per tenere lontani dalla carne sporco, peli e foglie. Se ci sono insetti in giro, uno spray antimicrobico o un carniere trattato garantiranno che i batteri non crescano.

Gli addetti alla lavorazione della carne regolamentati sono tenuti a raffreddare una carcassa e a mantenerla mantenuta a una temperatura compresa tra 34 e 36 gradi Fahrenheit. La stagionatura si sta asciugando, quindi l'umidità può svolgere un ruolo, insieme al flusso d'aria, che impedisce la crescita di muffe sulla carne. Usare una ventola per mantenere l'aria in movimento sulla carne farà la differenza.

I cacciatori non hanno sempre accesso a una cabina frigorifera; adottare l'attrezzatura giusta significherà prendersi sempre la massima cura della propria carne. È preferibile tenere l'acqua lontana dalla carne poiché potrebbe far proliferare i batteri. Tuttavia, se stai cacciando in un clima caldo, un bagno di acqua ghiacciata in un frigorifero funzionerà. Un frigorifero con ghiaccio sul fondo, uno strato di cartone o anche un asciugamano, quindi la carne funzionerà per raffreddare velocemente un animale. Tagliarlo in pezzi più piccoli o gruppi muscolari è una considerazione.

Un'altra opzione è vestire un cervo sul campo e riempire la cavità con sacchetti di ghiaccio. Le ossa irradiano il freddo attraverso l'animale e la pelle fornisce l'isolamento per mantenere il freddo all'interno. La scuoiatura può ancora essere eseguita il prima possibile, ma fa guadagnare tempo.

Quando un animale viene preparato e scuoiato, è facile vedere dove può verificarsi la contaminazione. Il contenuto dello stomaco o i coaguli di sangue devono essere puliti dalla carcassa il prima possibile. Procurati un secchio d'acqua e uno straccio pulito e procedi a lavare le macchie che ne hanno bisogno. Non portarlo all'autolavaggio e non spruzzarlo, poiché schizzerà la contaminazione sull'intera carcassa. Cambiare spesso l'acqua fino a quando tutto sarà pulito. La pulizia della ferita da punta impedirà inoltre la crescita dei batteri.